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July 20, 2005

最高級の豚肉「古代豚」

7/16は「古代豚」を紹介。
古代豚…読んで字の如く、古代からの豚。
昭和３０年代まで、日本で飼われていた豚のほとんどは、
「中ヨークシャー種」という品種でした。
肉のきめが細かく、臭みがなく、脂肪は白く、さっぱりとして柔らか、
じっくりと日数をかけて育てているため締まりがあり、
旨味の成分や栄養価も高い最高の豚肉です。
しかし、中ヨークシャー種は、成長があまりにも遅いという欠点から
経営が成り立だず、今では日本とイギリスにほんのわずかしか残っていない
天然記念物級の貴重な豚となってしまったのです。
肉としてのうまさは最高！しかし、何と言っても絶対数が少ない。
そんな古代豚を取り寄せて、考えたメニューが

「古代豚とフォアグラ、大根のミルフィーユ仕立て」

豚の旨味と言えば油。この旨味がしみ込んだ大根。そして、大根と絶妙なハーモニーを
かもし出す、もう一つの食材はフォアグラ。
何とも贅沢な逸品です。

July 20, 2005 11:35 AM